ブログ　シェフ&ソムリエブログ。　神奈川の結婚式場　湘南セント・ラファエロ大聖堂

そろそろ外も寒くなってきました。

そこで冬の婚礼新メニューを考えちゃいました～

今回のメニューは暖かみを感じる温もりの伝わる料理です。

冬は体も冷えてしまいますが、こ

の料理を食べればホッと出来るように優しく上品に仕上げてみました。

メニュー名はまだ決まっていませんが・・・
・シェフ特製　真鯛とミナミ鮪の自家製スモーク　シェリー酒風味のサラダ、香ばしいパルミジャーノのガレット

・フォアグラのポワレジャガイモのガレットのミルフィーユ仕立て　オレンジのコンフィチュールとそのジュ

・蟹風味のロワイヤルと渡蟹のコンソメスープ

・豪華な海の幸の包み焼き　濃厚なアメリケーヌソースのブイヤベースで・・・

・国産牛肉のラグーと有機マッシュルームのパイ仕立て、マディラ酒の香り

・ムース・オ・フロマージュブラン　鮮やかな苺のスープとのマリアージュ

・パン６種

どうです？温もりが伝わりますか？

って伝わらないですよね。。

料理って目と舌と匂いで楽しむ物ですからね・・・

なので是非一度私の料理を食べにきて下さい。

お待ちしております！

次回はベーカリーをご案内しますのでお楽しみに。

マタマタやっちゃいました～カウンターキッチン！！
今回もやる気十分気合十分です。ちょっとお客様の顔を見ながら料理をするのが快感でやみつきになっちゃいました・・・（汗）
今回の料理は秋を意識してオードブルは和フレンチに仕上げてみました。生で食べれる天使のエビ・アワビ・ホタテ貝・サーモンをソミュールという液体に付け込んで香りをつけた物をスモークにかけます。冷やして紅葉と食用のほおづきと一緒に盛り込めば洋風のお造りの完成です！

・贅沢な海の幸の自家製スモーク　和のテイストで・・・
・ヴィシソワーズスープ　パリソワ仕立て
・地魚のポワレ　白菜とセロリのア・ラ・クレーム　野菜のクロッカンと共に
・黒毛和牛「横濱ビーフ」のステーキ色彩豊かな旬の野菜添えソース・トリュフ
・職人が育てた地元みやじ豚のグリエ　ソース・ジャポネーズ
・最高級ショコラのとろけるムースと栗のクレーム・ブリュレ
・ホテル自家製ベーカリーこだわりのパン数種
どうです？メニュー見ただけで美味しそうでしょ！実際はめちゃくちゃ美味しいんです。お客様の美味いレベルも最高潮で私もトークに夢中で料理を作るの忘れるくらい楽しい一時をお客様と共有出来ました。
次のお客様はこのブログを見ているあなたです！私が最高のおもてなしをご用意してお待ちしております。是非一緒に楽しい食事の時間を過ごしませんか？　

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ソムリエナイフは別名ウェイターフレンドといって
ウェイターには無くてはならないアイテムの一つです。
私もいくつかソムリエナイフを持っていますが、今回は
その内の一つをご紹介いたします。

フランスの名門シャトーラギオールのソムリエナイフ
「ＴＡＳＡＫＩスペシャル」です
1995年世界最優秀ソムリエ田崎真也さんが
考案したモデルで、レッドスタミナウッドとシェルを
使い日本を意識したモデル
特にパニエ（ワイン用バスケット）からワインを
抜栓するのに使いやすいタイプだと思います。

良いソムリエナイフはスクリューの螺旋の巻が
大きく，長く、空気抜けの溝が入っており
スクリューの根元が鋭角に加工されており
長いコルクでもコルクを割らずに深く差しこむ
ことが出来ます。
一口にソムリエナイフといっても一つ一つの
作りが違っていて面白いものです。

ちなみに田崎真也モデル（ＴＡＳＡＫＩスペシャル）
はシリアルナンバーが入っており、私のソムリエナイフ
は、0399の刻印が入っております。写真のナイフは
色々な思い入れもあり、もうかれこれ14年使ってます。

白井

ソムリエブログ第4回

「一杯目は喉と唇を潤し、二杯目で孤独を忘れる。
三杯目で腹の中を探れば、五千冊の書物が身に
ついている。四杯目で軽く汗をかき、日頃の不満が
毛穴から出ていく。五杯目で肌と骨がきれいになり、
六杯目で仙人になった心地がする。七杯目では
食事も不要になり、ただ両脇を清風が抜けてゆく」

唐代の詩人　蘆仝（ろどう）の「茶歌」の一節

お茶の世界では大きく分けて2つあります。
１．インドやセイロン（現スリランカ）、アフリカ各地
　　インドネシア、ベトナムなどが中心の英国式
　　の紅茶文化
2．中国、日本、台湾、などの東アジアの
　　緑茶、ウーロン茶等の喫茶の文化

私は最近、さまざまな飲み物にはまっています。
そのうちの一つがお茶です。

皆様はどういったお茶がお好みですか？
また、ひとつ未知への扉が開けるかもしれません。

白井

今週は冬の新しい婚礼メニューを試作始めました～テーマは心も体も芯から温まる”ぬくもり”です！！やはり寒い冬はご飯で中から体を温めたいですよね。まだ試作を始めたばかりですが早速良い物が出来ました！２品目に提供する温かいオードブルですが、フォアグラをソテーしたものをジャガイモのパンケーキのような物ではさみます

ソースは・・・魔術師秘伝のガストリックです！オレンジとキャラメルをベースにしたほろ苦いフルーティーな味わいです。完成して味を見た瞬間思わず”うまい”って言っちゃいました（笑）これから残りのメニューの試作をしていきますので次回のアップをお楽しみに～

先日、ワインの勉強会に参加させて
いただきました。
私は今、ワインの勉強に都内のワイン
サロンに通ってます。
毎回ブラインドテイスティングをしているのですが
今回のテーマは全くノーヒントのブライドテイスティング
ブラインドテイスティグとは、銘柄を伏せた
状態でワインを味わい分析する事なのですが
今回は8種類のワインを味わいました。

白ワイン4種類、赤ワイン4種類をテイスティングしました。
毎回思うのですが、ワインは多く味わえば味わう程
難しいとなあと思います。

授業は１種類ずつ、順番にワインに対するコメント
と生産地、ぶどう品種等を答えて行きます。
今回のクラスは20数名の参加で、人によって
様々なコメントや捉え方があり大変勉強に
なります。

何事も経験です。
ワインを覚えるコツはまず飲む事
100の知識より１の経験
皆さまもまず、ワインを飲んでみてください。
きっと自分好みのワインに出会えるはずです。世界に同じワインは１本たりとも存在しません。

ワインの楽しみはその希少なワインを仲間と共に共有する時間と楽しみ。

ますますワインの魅力にはまる今日このごろです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白井　

今回はうずうずして我慢できなかったので、お客様の目の前で料理作っちゃいました！！
料理人として最高の料理を提供するにはやはり”カウンターキッチン”が一番・・・ってずっと思っていましたが今回はやっちゃいました～仮設キッチンではありましたが機能性は抜群！！お供を引きつれ頑張りました。出来立てホヤホヤの料理と作り手のこだわりを直接お客様に伝えることが出来ました。お客様も目の前でシェフが料理を仕上げる姿が新鮮で、お客様も私もサービスも皆テンション最高潮で楽しい一時を過ごせました。
やはり食材と同じで作り手の顔の見える料理って安心ですよね～見られている方はドキドキですが・・・（汗）
笑いあり、美味しさあり、涙？は有りませんが私と楽しい食事の一時を過ごしませんか？お待ちしてます。

横濱

ブログ第2回

焙煎する前のコーヒー豆って見たことありますか？
今回は焙煎する前の生豆と焙煎した豆をご紹介致します。写真を見て頂きたいのですが、生豆は色が淡いグリーン色に対し、焙煎した豆は普段見慣れた濃い茶色です。

コーヒー豆は焙煎した段階から酸化が始まりますが、生豆だとなかなか酸化しないそうです。

香りも生豆は少し青っぽい植物の茎のような香りに対し、

焙煎後の豆は香ばしく刺激的なアロマに変わります。

コーヒーも面白いですね！

白井

初めまして。
ザ　ホテル　オブ　ラファエロ湘南迎賓館　の料理長を勤めております、横浜大輔と申します。

これからこの場をお借りして皆様に色々なことをお伝えしていくつもりでおりますので、何卒宜しくお願い申し上げます。

…と、堅苦しいご挨拶はここまでにして、、、

皆様に楽しんで頂けるようなネタが思い浮かばなくて、早速困っております。

当ホテルの料理のことやちょっとしたレシピ、ワンポイントアドバイスなど、
色々なことをお伝えできたら良いな、と思うのですが、果たしてどうなることやら・・・

記念すべき第一回目のブログからまとまりのない内容で恐縮ですが、
少しずつ楽しく料理をお知らせする場所にしていけるように努力して参ります！

それでは、次回をお楽しみに（？）

ブログ第１回

昨日はカフェの勉強に銀座に行って参りました。
私、実は甘いものは普段自分から率先して食べないのですが
あっ嫌いなわけじゃないですよ！
名前は伏せておきますが、5件のお店に入ってウロウロ
その中の2件のお店でコーヒーとケーキなどをいただき、思ったんですが
銀座という街は人々を幸せ、言い換えれば非日常の空間が
味わえます。空間全体で味わう贅沢、たまにはこんな時間の
使いかたも良いですね。皆さまも一度ぜひ試してください。